Калькуляция блюд в ресторане

Содержание

Любой бизнес требует тщательных расчетов на этапе открытия. А если речь идет об открытии ресторана, кафе, кофейни и даже уличного ларька чай/кофе, калькуляция блюд составляется в обязательном порядке. От правильности расчетов зависит рентабельность бизнеса, прибыль деятельности и конечно же, жизнеспособность и развитие заведения.

Калькуляция себестоимости блюд и напитков на этапе планирования бизнеса поможет сформировать сведения о затратах на ингредиенты и прочие статьи расходов, позволит принимать правильные управленческие решения. Процесс калькуляции довольно трудоемкий и занимает много времени, но его необходимость безусловна.

Как правильно составить калькуляцию блюда

Каждое заведение общепита может определять и внедрять свою четкую методику формирования цены блюда. Рестораны, кафе, столовые, фаст-фуды, кофейни, точки продажи уличной еды и напитков — независимо от вложенного капитала и размаха работают по единой схеме.

Почему так важно, чтобы калькуляция меню была выполнена до открытия? Дело в том, что доход от продажи — это источник уплаты налогов, аренды, заработной платы и прочих расходов, связанных с ведением бизнеса. Если дохода недостаточно, возникает необходимость повышения цен, что неизбежно приведет к оттоку клиентов. Столкнуться с подобной проблемой может каждый владелец или руководитель, который не уделяет должного внимания расчету продажной цены.

Способы расчета калькуляции блюд

Расчет себестоимости блюда проводится несколькими способами, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами. Но цель каждого метода — получение максимально точных цифр и хорошей прибыли.

Традиционный способ (ручной)

Классический вариант — расчет калькуляции блюд с помощью калькуляционных карт. Это специальные бланки с несколькими столбцами для внесения данных и дальнейших корректировок. Обязательными показателями в такой карте являются закупочные цены на ингредиенты и нормы расходов продуктов.

Одна карточка — одно блюдо. Алгоритм ее заполнения следующий:

вносим расход продуктов (перечень) на блюда;
проставляем закупочные цены на каждую позицию;
означаем вес или количество каждого продукта для одного блюда;
рассчитываем пропорцию стоимости за 1 кг;
учитывая вес одной порции — формируем цену.

Важно: к полученной стоимость плюсуем торговую наценку, у каждого заведения она своя. Остаточная цифра и будет стоимостью блюда.

Минус такой калькуляции — в больших временных затратах. Такой способ актуален при небольшом и редко меняющемся ассортименте, например, для школьных и заводских столовых, уличных заведений с фаст-фудом.

Рыночный способ (автоматизированный)

Составить калькуляцию блюда можно намного быстрее, если воспользоваться достижениям современной компьютерной промышленности. Сегодня есть масса специальные бухгалтерских программ и программ учета, позволяющим быстро и эффективно составлять калькуляцию с минимальными временными затратами.

1С Управление рестораном, 1С общепит, прочие программы для ресторанного бизнеса обладают массой преимуществ:

простота и точность расчетов — достаточно завести карточку товара и ввести данные, все остальное сделает программа;
такие программы зачастую связаны со складскими, а значит автоматически после приема заказа на блюдо и его выполнение списывают продукты и обновляют остатки по складу;
возможность анализировать продажи, определять рентабельность определенного меню или отдельного блюда, отслеживать популярность и востребованность тех или иных позиций;
это экономия времени: ручная калькуляция в ресторане, где посетителям предлагают сотни блюд, занимала бы достаточно временных ресурсов.

Единственный, незначительный минус этого метода — необходимость обслуживания платного программного обеспечения.

Комбинированный способ

Большинство розничных заведений общепита довольно редко используют только один из вышеперечисленных методов расчета. Зачастую калькуляцию готовых блюд проводят комбинированным способом. Особенно актуально это для сезонного меню, в основе которого сезонные овощи или фрукты. Относится это и к меню тематическому, составленному к какому то празднику.

Комбинированный расчет проводится по такому алгоритму:

Для определения себестоимости одной порции или определенной массы блюда (например, цена за 100г), составляется калькуляционная карточка.
Для определения расчетной стоимости учитываются маркетинговые и рыночные факторы, влияющие на конечный показатель.
Рассчитывается наценка, которая указывается в отдельной графе в калькуляционной карточке.

Ведение комбинированной калькуляции обусловлено не столько удобство, сколько необходимостью соответствовать нормам, предъявленным к бизнесу контролирующими органами.

Нюансы калькуляции блюд

Несмотря на то, что процесс расчета стоимости блюд и напитков проводится годами, у метода до сих пор есть свои недостатки. При составлении калькуляции необходимо учитывать некоторые нюансы:

Существует определенный процент потери веса продуктов во время подготовки или во время термической обработки. Например, картофель теряет массу при очистке кожуры. Шпинат после варки или обжаривания становится легче в два раза. Соответственно, фактический вес готового блюда на тарелке может не соответствовать калькуляционному.
Еще один нюанс — измерение веса некоторых блюд практически невозможен. Например, приправы, специи, травы и зелень. Притом что относятся они к дорогостоящим ингредиентам.
Также сложно предусмотреть реакцию определенных продуктов на готовку. Например, овощи или фрукты могут давать разный объем сока.

В таких случая рекомендуется проводить калькуляцию не для одной порции, а например, для 10, 50 или 100. Так можно добится большей точности.

Расчет калькуляции влияет на стоимость блюда косвенно, но все является ее основой. На формирование цены влияют такие критерии, как средний показатель по рынку, затрачиваемые ресурсы и даже статус заведения.