Калькуляція страв: способи та нюанси розрахунків

Содержание

Будь-який бізнес потребує ретельних розрахунків на етапі відкриття. А якщо йдеться про відкриття ресторану, кафе, кав’ярні та навіть вуличного кіоску чай/кави, калькуляція страв складається в обов’язковому порядку. Від правильності розрахунків залежить рентабельність бізнесу, прибуток діяльності та, звичайно ж, життєздатність та розвиток закладу.

Калькуляція собівартості страв та напоїв на етапі планування бізнесу допоможе сформувати відомості про витрати на інгредієнти та інші статті видатків, дозволить приймати правильні управлінські рішення. Процес калькуляції є досить трудомістким і займає багато часу, але його необхідність безумовна.

Як правильно скласти калькуляцію страви

Кожен заклад громадського харчування може визначати та впроваджувати свою чітку методику формування ціни страви. Ресторани, кафе, їдальні, фаст-фуди, кав’ярні, точки продажу вуличної їжі та напоїв — незалежно від вкладеного капіталу та розмаху працюють за єдиною схемою.

Чому так важливо, щоб калькуляція меню була виконана до відкриття? Справа в тому, що дохід від продажу – це джерело сплати податків, оренди, заробітної плати та інших витрат, пов’язаних із веденням бізнесу. Якщо доходу недостатньо, виникає необхідність підвищення цін, що неминуче призведе до відтоку клієнтів. Зіткнутися з подібною проблемою може кожен власник чи керівник, який приділяє належної уваги розрахунку продажної ціни.

Способи розрахунку калькуляції страв

Розрахунок собівартості страви проводиться декількома способами, кожен з яких має свої плюси та мінуси. Але мета кожного методу – отримання максимально точних цифр та гарного прибутку.

Традиційний спосіб (ручний)

Класичний варіант – розрахунок калькуляції страв за допомогою карт калькуляції. Це спеціальні бланки з кількома стовпцями для внесення даних та подальших коригувань. Обов’язковими показниками у такій карті є закупівельні ціни на інгредієнти та норми витрат продуктів.

Одна картка – одна страва. Алгоритм її заповнення наступний:
– вносимо витрату товарів (перелік) на страви;
– проставляємо закупівельні ціни на кожну позицію;
– означаємо вагу чи кількість кожного продукту однієї страви;
– розраховуємо пропорцію вартості за 1 кг;
– враховуючи вагу однієї порції – формуємо ціну.

Важливо: до одержаної вартості плюсуємо торгову націнку, у кожного закладу вона своя. Залишкова цифра буде вартістю страви.

Мінус такої калькуляції – у великих часових витратах. Такий спосіб актуальний при невеликому асортименті, що рідко змінюється, наприклад, для шкільних і заводських їдалень, вуличних закладів з фаст-фудом.

Ринковий спосіб (автоматизований)

Скласти калькуляцію страви можна швидше, якщо скористатися досягненням сучасної комп’ютерної промисловості. Сьогодні є маса спеціальних бухгалтерських програм та програм обліку, що дозволяють швидко та ефективно складати калькуляцію з мінімальними часовими витратами.

1С Управління рестораном, 1С громадське харчування, інші програми для ресторанного бізнесу мають масу переваг:
– простота і точність розрахунків – достатньо завести картку товару та ввести дані, все інше зробить програма;
такі програми часто пов’язані зі складськими, а значить автоматично після прийому замовлення на блюдо та його виконання списують продукти та оновлюють залишки по складу;
– можливість аналізувати продажі, визначати рентабельність певного меню або окремої страви, відстежувати популярність та затребуваність тих чи інших позицій;
– це економія часу: ручна калькуляція в ресторані, де відвідувачам пропонують сотні страв, займала б досить часових ресурсів.

Єдиним, незначним мінусом цього методу є необхідність обслуговування платного програмного забезпечення.

Комбінований спосіб

Більшість роздрібних закладів громадського харчування досить рідко використовують лише один із перерахованих вище методів розрахунку. Найчастіше калькуляцію готових страв проводять комбінованим способом. Особливо актуально це для сезонного меню, в основі якого сезонні овочі чи фрукти. Належить це і до меню тематичного, складеного до якогось свята.

Комбінований розрахунок проводиться за таким алгоритмом:

Для визначення собівартості однієї порції чи певної маси страви (наприклад, ціна 100г), складається калькуляційна картка.
Для визначення розрахункової вартості враховуються маркетингові та ринкові фактори, що впливають на кінцевий показник.
Розраховується націнка, що вказується в окремій графі у калькуляційній картці.

Ведення комбінованої калькуляції обумовлено не так зручність, як необхідністю відповідати нормам, пред’явленим до бізнесу контролюючими органами.

Нюанси калькуляції страв

Незважаючи на те, що процес розрахунку вартості страв та напоїв проводиться роками, метод досі має свої недоліки. При складанні калькуляції необхідно враховувати деякі нюанси:

Існує певний відсоток втрати ваги виробів під час підготовки або під час термічної обробки. Наприклад, картопля втрачає масу при очищенні від шкірки. Шпинат після варіння або обсмажування стає легшим у два рази. Відповідно, фактична вага готової страви на тарілці може не відповідати калькуляційному.
Ще один нюанс – вимір ваги деяких страв практично неможливий. Наприклад, приправи, спеції, трави та зелень. Причому ставляться вони до дорогих інгредієнтів.
Також складно передбачити реакцію певних продуктів на приготування їжі. Наприклад, овочі чи фрукти можуть давати різний обсяг соку.
У таких випадках рекомендується проводити калькуляцію не для однієї порції, а наприклад, для 10, 50 або 100. Так можна досягти більшої точності.

Розрахунок калькуляції впливає на вартість страви опосередковано, але все ж є її основою. На формування ціни впливають такі критерії, як середній показник по ринку, ресурси, що витрачаються, і навіть статус закладу.